Tipps und Tricks rund um´s Brotbacken

Tipps und Tricks rund um´s Brotbacken

Gut zu wissen

Faktor Zeit:

Bekommt Weizenbrot zu wenig Zeit zum Reifen können wir Probleme beim Essen bekommen. Daher ist es sehr wichtig sich Zeit zu lassen.

 

Abhilfe bei trockenem Brot:

Reines Dinkelbrot neigt dazu relativ trocken zu werden, da Dinkel im Vergleich zu Weizen relativ wenig Wasser binden kann.

Um dies Auszugleichen kann man entweder Mischbrote aus Dinkel/Roggen/Weizen backen oder Kochstücke einarbeiten, die mehr Wasser binden und im Teig halten.


Teigtemperatur:

Ein Weizen- oder Dinkelteig sollte nach dem Kneten lediglich zwischen 23-27° C haben. Je intensiver der Teig geknetet wird, aber auch je fester der Teig ist, desto kühler sollte das Wasser sein, da sich der Teig beim Kneten selbst erwärmt.

Achtung: Wird der Teig zu warm lässt er sich nicht mehr richtig auskneten.

 

Fensterprobe:

Anhand der Fensterprobe kann nun überprüft werden, ob der Teig ausgeknetet und das Klebernetzwerk stabil genug ist.

Dazu wird ein kleines Stück Teig aus dem Kessel genommen, im Mehl gewendet und vorsichtig ausgezogen. Bildet sich in der Mitte eine dünne Haut, so dünn das man fast durchschauen könnte, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig geknetet.

 

Fingerprobe:

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

 

Backtemperatur:

Damit im heimischen Backofen köstliches Brot backen kann muss der Ofen während der Teigherstellung auf 250 °C vorgeheizt werden.
Beim Brotbacken ist die Unterhitze sehr entscheidend, daher gehe zum Metallbauer deines Vertrauens und lass dir passend für deinen Ofen eine Stahlplatte mit einer Stärke von 5 mm zuschneiden, da diese sehr viel Wärme speichert.

 

Dampfstoß:
Dinkel- und Weizenbroten benötigen zum Backen in den ersten Minuten im Ofen einen Dampfstoß. Das erreiche ich, indem ich ein Edelstahlbehälter mit Steinen zum Vorheizen mit in den Ofen gebe. Wenn das Brot im Ofen ist dann sollte 60 ml Wasser in den Edelstahlbehälter gegeben werden. Es entsteht Dampf, der sich über den Brotlaib legt. Dieser Dampf wird benötigt, damit das Brot nochmals in die Höhe geht und nicht auseinanderfließt.

 

Brot einfrieren:

Brot lässt sich wunderbar eingefrieren.

Zum Auftauen folgender Trick:

  • Das Brot für 2 – 3 Minuten bei 600 W in der Mikrowelle antauen. Anschließend für 15 Minuten bei 200 °C im Backofen aufbacken.

Achtung: Gefrorenes Brot, welches nur bei Raumtemperatur auftaut wird schnell trocken.

 

Altbrot, Restbrot oder auch misslungenes Brot muss nicht entsorgt werden, sondern bekommt eine zweite Chance:

Zunächst wird altes Brot in Würfel geschnitten und zum Trocknen und Rösten in den Backofen gegeben. Idealerweise kann die Restwärme des Backofens nach dessen Einsatz genutzt werden.

Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Es wird ein Teller mit den Brotwürfel in den noch heißen Ofen gestellt. Nach einem Durchgang sind sie in der Regel gut durchgetrocknet. Mit den nächsten zwei Durchgängen erreicht ihr den gewünschten Röstgrad. Danach lassen sich die Würfel im Hexler zerkleinern.

Luftdicht verschlossen hält das Altbrot mehrere Monate.

Gemahlenes Altbrot (muss abgekühlt sein) kann die klassischen Semmelbrösel im Haushalt ersetzen. Denn aufgrund ihres Aromas werten sie auch Frikadellen, Panaden oder auch Soßen auf.

 

Altbrot & Sauerteig:

Kleiner Tipp wer seinen Sauerteig selbst herstellen möchte kann auch hier gemahlenes Altbrot hinzugeben.

Rezept für den eigenen Sauerteig:

  • 100 g Vollkornroggenmehl
  • 100 g gemahlenes Altbrot
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Dieser Art von Sauerteig gibt dem Brot richtig viel Aroma.

 

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